昔からおめでたい席の料理として食卓に上ってきた鯛は、新たな年度が始まる春のごちそうとしてピッタリの食材です。

ひとえに鯛といってもいろいろですが、春といえば桜鯛。桜鯛は、その名の通り桜が咲く3月から5月にかけて獲れるマダイのこと。この時期のマダイは卵を抱く直前で、体に栄養を蓄えている段階です。そして体は、ほんのり桜色に染まっています。特にオスは桜色の斑点が現れ、桜の花びらのよう。華やぐ春の気分にピッタリです。

右の画像は、福井県福井市で懐石料理店を色南無「四季食彩　萩」さんのお取り寄せグルメ「桜鯛湯引き寿司」。同店は生さば寿司が有名で、そのノウハウを活かして多種多彩な創作押し寿司を生み出しています。その季節限定版として、春先から5月上旬にかけて、桜鯛の押し寿司を通販しています。

通常、鯛の皮は厚く硬めですが、皮と身の間にある脂が最も美味とされています。そのため、同店では「湯引き」「氷締め」といった手法を用いて、皮も美味しく食べられるようにしている点がポイント。見た目も上品で華やかです。

次は、金目鯛。冬も脂が乗りますが、房総半島や伊豆では「桜鯛」と同様に、産卵直前の4～5月も脂が乗って美味しくいただけます。

ちなみに金目鯛はタイ科ではなく、キンメダイ目キンメダイ科の魚。厳密には鯛の仲間ではありませんが、れっきとした高級魚で美味しさも折り紙付きです。

静岡県伊東市の「伊豆・伊東 金目鯛の宿 こころね」さんは、その名の通り伊豆・下田産の1番札の金目鯛を厳選してお客様に出す宿として高い人気を誇っています。かつては宿でしか味わえなかった金目鯛ですが、現在はネット通販がスタート。ご自宅でも舌鼓を打てるようになりました。

調理方法としては、煮付けが定番ですが、脂の乗った時期は、「金目鯛のしゃぶしゃぶ」も絶品です。湯にくぐらせることで素材本来の味が引き立ちます。同宿のお取り寄せはすでにプロによって捌かれていて、オカシラとアラもパックされています。説明書に沿ってかんたんに調理できる点も魅力です。 春のおめでたい一日を演出する鯛料理を、ぜひご堪能ください。

■桜鯛湯引き寿司（四季食彩　萩）

ホームページ：https://www.sabazushi.co.jp/?pid=157349009

■金目鯛のしゃぶしゃぶ（伊豆・伊東 金目鯛の宿 こころね）

ホームページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/cocorone/

次は、近年見かけるようになった春の"新顔"というべき食材をご紹介しましょう。

まずはスティックセニョール。その名前から欧米原産の野菜かと思いきや、種苗メーカーとしておなじみの「サカタのタネ」が研究開発を重ねて誕生した品種です。ブロッコリーと、中国野菜の芥藍（かいらん）を掛け合わせて生まれました。

しかし、当初はブロッコリーニという名前で売り出されたものの、普及には至りませんでした。その後、海を渡って欧米でブレイク。そのヒットを受けて再び日本でも人気が高まりつつあります。

通常のブロッコリーは、花蕾の部分をメインに食べます。茎の部分を食べるとしたら、硬い緑の皮を削いでしっかり茹でると思います。しかしスティックセニョールは、花蕾がブロッコリーよりもボリューミーではないものの、茎が柔らかいためそのまま茹でたとしても適度な歯ごたえ。なおかつ、ほのかな甘みも備わっています。いわばブロッコリーとアスパラガスの"良いとこどり"といえる野菜です。

茎が細いため皮を削ぐ必要もなく、沸騰したお湯に塩を入れて1～2分茹でればOK。茎が長いものの場合は2つに切り分け、火が通りやすい花蕾の部分は早めに取り出すのがコツです。美味しくて調理がかんたんでありつつ、火を通すと緑色が鮮やかになるため、サラダや炒め物、パスタなど、いろいろな料理にも映えます！

もうひとつご紹介したいのは、春のウキウキ気分を演出するエディブルフラワーです。今ではネット通販でも入手することができます。

簡単に言うと"食用花"。日本だと、春の味覚として普及した菜の花や、実は花の部分を食べているフキノトウ、さらに食用菊や桜の塩漬けなどがおなじみですが、近年ではビオラ、キンギョソウ、バラなど鮮やかな色合いの花びらを持つものが増えてきました。

花ゆえに、多くのエディブルフラワーには甘い香りが備わっています。よって、ケーキやプディング、ゼリーなど、スイーツとの相性が抜群。市販のケーキに少し乗せるだけでお皿が一気に華やぎ、春らしさを演出することができます。また、サラダやパスタ、肉料理の付け合わせなどにもおすすめです。

生の状態で売られているものもありますが、ドライタイプでも花びらを押し花のように形をしっかりキープさせているものもあり、保存も効くので便利です。一点、注意したいのは、食用されている品種であっても観賞用で売られている場合は農薬や延命剤などが用いられているケースがあるため、食べてはダメです。必ず食用かどうかを確認してから購入しましょう。